top of page

GASTROODPAD

Jak likvidovat zbytky z restaurací, jídelen a domácností

  • 27 000 tun potravin je množství, které se zhruba každý rok vyhodí z restaurací, jídelen a provozů rychlého občerstvení v ČR

  • Denně to je v průměru 45 kg potravin

  • 50% tvoří kuchyňské zbytky

  • 30% jsou nesnědené zbytky jídla

  • 14% tvoří nevydané / neprodané jídlo

(Zdroj: RedPot)

Co je to gastroodpad?

Gastroodpad (čili biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven) vzniká ve výrobnách potravin, restauracích, jídelnách, hotelech, bufetech. Prostě všude tam, kde se vaří ve větším až velkém. Není to nic jiného, než zbytky z přípravy, vaření a toho, co se nedojedlo nebo neprodalo. V principu však lze mezi gastroodpad počítat i prošlé potraviny a potraviny nevyhovující kvality z obchodní sítě. Více o potravinovém odpadu ZDE. V Katalogu odpadů najdeme gastroodpad pod číslem 20 01 08 a také informaci, že se jedná o odpad z podnikatelské činnosti. (Naše domácí bioodpady pak pod číslem 20 02 01). Na těchto číslech není nic vzrušujícího. Vzrušující však je, že problematického gastroodpadu je velké množství. Čísla statistik sice hovoří jasně, avšak jejich zdroje vycházení nikoli z reality, ale z reportů a hlášení.

​

Gastroodpad je problematický zejména z hygienických důvodů

Chicken Breast

Co a jak se vyhazuje v kuchyních?

Ve velkokapacitních kuchyních, vývařovnách a restauracích rychlého občerstvení se nejvíce vyhazují zbytky ovoce a zeleniny, pečiva a tzv. příloh. Naopak méně se vyhazuje maso, sýry nebo vejce. V těchto kuchyních vzniká i tzv. nevyhnutelný odpad. Jde o skořápky, pecky, fritovací olej, kávová sedlina, slupky a odřezky. Tomuto odpadu nelze předejít. Jeho množství lze snížit. 

​

Jaké jsou příčiny vzniku zbytečných odpadů v gastronomii?

Mezi zásadní příčiny zbytečného vzniku odpadů ve veřejném stravování patří

  • kvalita surovin (méně kvalitní suroviny často vykazují více nepoužitelných částí)

  • schopnosti personálu (nekvalifikovaný personál, liknavost)

  • flexibilita prodeje navázaná na logistiku (zákazník si často k jídlu dostane i to o čem ví, že nesní)

  • nepřehledná legislativa (je problematické nespotřebované potraviny darovat potřebným)

  • interní firemní předpisy a standardy (některé potraviny se musejí vyhodit, pokud se určitou dobu po přípravě neprodají, jídlo se raději vyhodí, než aby bylo prodáno se slevou)

  • hygienické požadavky, které nejsou schopny reflektovat změny

​

Výzkum na téma hospodaření s potravinami ve veřejném stravování je ZDE.

Jak se zpracovává gastroodpad

Gastroodpad je problematický odpad. (Dříve se mu říkalo pomeje, nebo pomyje.) Ostatně stejně jako kterýkoli jiný biologický odpad. A to nejen co do množství, ale i co do hygieny a bezpečnosti. Je to konec konců většinou bývalá živá hmota. Pokud se skládkuje, je příčinou vzniku skládkového plynu a tzv. výluhů. Legislativa zakazuje jeho zkrmování hospodářskými zvířaty. A v neposlední řadě se nesmí vypouštět do kanalizace. To mimochodem platí i pro naše domácí drtiče kuchyňských odpadů, které nesmějí být k veřejné kanalizaci připojeny, pokud nesplňují přísné požadavky.

​

Až třetina všeho vyprodukovaného jídla na světě se znehodnotí

​

Co s gastroodpadem?

Na prvním místě je zodpovědnost a rozum. Proč? Jde o hygienu. Či lépe řečeno o možné šíření infekcí. Proto musí být tento druh odpadu odstraňován z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji. Musí se skladovat v uzavíratelných (gastro) nádobách a tyto nádoby musejí být pravidelně vyváženy, a udržovány v čistém (sanitace) a technicky řádném stavu. Svoz gastroodpadu z podniků veřejného stravování musí provádět jen firma s patřičnými oprávněními. Gastroodpad se nejčastěji zpracovává v bioplynových stanicích.

​

Předávat zbytky z veřejného stravování fyzickým osobám je zakázáno

 

Majitelé a provozní restaurací, jídelen, nebo hotelů, většinou volí profesionální svoz gastroodpadu. Ten dnes zajišťují všechny významné odpadové firmy. Nejen že majitelům zajistí legální odvoz gastroodpadních zbytků, ale postarají se i o jeho smysluplnou likvidaci. A to včetně všech administrativních nezbytností... tedy nutností. 

​

Zbytky z kuchyní je zakázáno krmit hospodářská zvířata. Říká se tomu 

„Princip předběžné opatrnosti“. Vychází se zde z předpokladu, že jídlo, které bylo neškodné pro člověka, by mohlo třeba prasatům uškodit.

Kuchyňské odpady jsou vhodným zdrojem bioplynu. Z tuny sušiny lze získat 200 – 600 m³ bioplynu.

Obálka knihy Virga, autor: Martin Hobrland

Potraviny, které byly vyřazeny z dalšího zpracování, ale nejsou nutně degradovány na odpad. Mohou totiž být dále zužitkovány k lidské konzumaci. Jsou to třeba neprodané pokrmy, které se mohou darovat potravinové bance.

(Zdroj: zachranjidlo.cz)

Likvidace gastroodpadu

Likvidace gastroodpadu podléhá přísným regulím. Což je samozřejmě dobře. Gastroopady je možné využívat látkově (kompostování) nebo energeticky (v bioplynových stanicích). 

Problém zpracování kuchyňských odpadů v kompostárnách v České republice je v ne zcela optimálním odbytu kompostu do zemědělství, čímž se systém kompostování kuchyňských odpadů může stát problematickým. Konzistence kuchyňských odpadů pro kompostování musí být upravována dalšími často nedostatkovými substráty např. slámou, pilinami apod.

Při zpracování kuchyňských odpadů v bioplynových stanicích se využívá pro hygienizaci teplo, které se získává z provozu kogenerační jednotky. Konzistence kuchyňských odpadů jak pro hygienizaci odpadním teplem, tak pro vlastní zbioplynování je výhodná. Kuchyňské odpady jsou dobrým zdrojem bioplynu. Z jedné tuny sušiny je možno získat 200 – 600 m³ bioplynu. Produkce bioplynu stoupá se zvyšujícím se podílem tuků. Rovněž digestát po biozplynování kuchyňských odpadů je dobrým organickým hnojivem a u bioplynových stanic, jejímiž provozovateli jsou zemědělské podniky, nejsou problémy s uplatněním těchto digestátů. Většina zemědělských bioplynových stanic však zpracování kuchyňských odpadů odmítá z důvodu snižování výkupní ceny energie ve srovnání se zbioplynováním čistě jen zemědělských suroviny. (Zdroj: třetíruka.cz)

​

Je zjevné, že gastroodpad je v principu bioodpad. Tedy druh odpadu velmi problematický. Více o bioodpadu si přečtěte tady.

​

Zdroje: Třetí ruka, Biom.cz, kompostuj.cz, zachranjidlo.cz, výzkum TS ČAV/Median/Ústav zemědělské ekonomiky/Zachraň jídlo

Gastroodkazy:

​

PROČ ZPRACOVÁVAT GASTROODPAD?​

​

1. Legislativa

Nakládání s kuchyňskými odpady upravuje zákon. Vypouštění do kanalizace nebo zkrmování je zakázáno.

2. Ekonomický aspekt

Využívání odpadů je efektivnější, než jeho prosté odkládání. Odpady lze finančně zhodnotit.

3. Životní prostředí

Přispívá k úspoře zdrojů. 

V ČR se gastroodpady navíc i spalují, nebo skládkují. Odpady z veřejného stravování je možno využít i k přípravě biologicky dosoušené biomasy (BDB) jako biopaliva.

bottom of page