top of page

Co je to gastroodpad a jak s ním zacházet

Jak se likvidují zbytky z kuchyní, restaurací a dalších zařízení veřejného stravování

Co je to gastroodpad

Gastroodpad (čili biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven) vzniká ve výrobnách potravin, restauracích, jídelnách, hotelech, bufetech. Není to nic jiného, než zbytky z přípravy, vaření a toho, co se nedojedlo nebo neprodalo. V principu však lze mezi gastroodpad počítat i prošlé potraviny a potraviny nevyhovující kvality z obchodní sítě. Více o potravinovém odpadu ZDE. V Katalogu odpadů najdeme gastroodpad pod číslem 20 01 08 a také informaci, že se jedná o odpad z podnikatelské činnosti. (Naše domácí bioodpady pak pod číslem 20 02 01). Na těchto číslech není nic vzrušujícího. Vzrušující však je, že problematického gastroodpadu je velké množství. Pokud vás zajímá gastroodpad z domácností (běžné kuchyňské zbytky), podívejte se SEM.

​

„Restaurace a služby veřejného stravování tvoří k 20 % podílu veškerého potravinového odpadu.“

Stručný přehled množství gastroodpadu v ČR

Podle odhadů založených na datech z gastroprovozů se v České republice každoročně vyhodí přibližně 27 000 tun potravin z restaurací, jídelen a provozů rychlého občerstvení. V přepočtu na jeden provoz to představuje v průměru zhruba 45 kg potravin denně. Přibližně 50 % tohoto odpadu tvoří kuchyňské zbytky, 30 % nesnědené porce a asi 14 % připadá na nevydané nebo neprodané jídlo.

(Zdroj: RedPot)

Banner na knihu Blbuvzdorná kuchařka B. Voštová
Detail kuřecího prsa na talíři

Kde vzniká gastroodpad

Ve velkokapacitních kuchyních, vývařovnách a restauracích rychlého občerstvení se nejvíce vyhazují zbytky ovoce a zeleniny, pečiva a tzv. příloh. Naopak méně se vyhazuje maso, sýry nebo vejce (tedy suroviny s vyšší cenou). V těchto kuchyních vzniká i tzv. nevyhnutelný odpad. Jde o skořápky, pecky, fritovací olej, kávová sedlina, slupky a odřezky. Tomuto odpadu nelze z logických důvodů předejít. Ale je možné míru jeho vzniku optimalizovat.

​

Jaké jsou příčiny vzniku zbytečných odpadů v gastronomii?

Mezi zásadní příčiny zbytečného vzniku odpadů ve veřejném stravování patří

  • kvalita surovin, (méně kvalitní vstupy produkují více nepoužitelných částí),

  • nedostatečné školení personálu a vysoká fluktuace,

  • flexibilita logistiky, (zstrávník dostává přílohy či porce, o kterých je předem zřejmé, že je nespotřebuje),

  • legislativní a hygienické požadavky, (komplikují darování nespotřebovaných potravin),

  • interní firemní standardy, (někdy upřednostňují vyřazení jídla před jeho prodejem se slevou nebo dalším využitím),

  • hygienické předpisy, (praktická aplikace často nereflektuje změny v provozu ani možnosti moderních technologií).

Jak se zpracovává gastroodpad

Gastroodpad je problematický odpad. Dříve se mu říkalo pomeje nebo pomyje. Podobně jako jiný biologicky rozložitelný odpad je náročný jak množstvím, tak hygienou a bezpečností. Jde o bývalou živou hmotu, která se rychle rozkládá. Pokud by byl skládkován, podílel by se na vzniku skládkového plynu a nebezpečných výluhů. Legislativa proto zakazuje jeho zkrmování hospodářským zvířatům a zároveň omezuje jeho vypouštění do kanalizace. To platí i pro kuchyňské drtiče odpadu, které mohou být k veřejné kanalizaci připojeny pouze za splnění přísných technických a provozních podmínek.

​

„Až třetina všeho vyprodukovaného jídla na světě se znehodnotí“

​

Jak zacházet s gastroodpadem?

Na prvním místě je zodpovědnost a rozum – jde o hygienu (možné šíření infekcí). Proto musí být tento druh odpadu odstraňován z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji. Musí se skladovat v uzavíratelných (gastro) nádobách a tyto nádoby musejí být pravidelně vyváženy, a udržovány v čistém (sanitace) a technicky řádném stavu. Svoz gastroodpadu z podniků veřejného stravování musí provádět jen firma s patřičnými oprávněními. Gastroodpad se nejčastěji zpracovává v bioplynových stanicích.

​

„Předávat zbytky z veřejného stravování fyzickým osobám je zakázáno“

 

Majitelé a provozovatelé restaurací, jídelen či hotelů proto nejčastěji využívají profesionální svoz gastroodpadu, který zajišťuje nejen jeho legální odvoz, ale i další zpracování v souladu s legislativou, včetně nezbytné administrativy.

​

Zbytky z kuchyní je zakázáno krmit hospodářská zvířata. Říká se tomu 

„Princip předběžné opatrnosti“. Vychází se zde z předpokladu, že jídlo, které bylo neškodné pro člověka, by mohlo třeba prasatům uškodit.

Kuchyňské odpady jsou vhodným zdrojem bioplynu. Z tuny sušiny lze získat 200 – 600 m³ bioplynu.

Obálka knihy Virga, autor: Martin Hobrland

Potraviny, které byly vyřazeny z dalšího zpracování, ale nejsou nutně degradovány na odpad. Mohou totiž být dále zužitkovány k lidské konzumaci. Jsou to třeba neprodané pokrmy, které se mohou darovat potravinové bance. Nebo je odebírají výrobci a používají k další výrobě.

V ČR funguje v oblasti stravování a pohostinství přes 24 000 restaurací. Dále pak desetitisíce živnostníků provozujících kavárny, bistra, hospody či cateringové služby.

Likvidace gastroodpadu
(jak funguje likvidace gastroodpadu z veřejného stravování)

Likvidace gastroodpadu podléhá přísným regulím, což je vzhledem k jeho hygienické povaze pochopitelné. Gastroodpad lze využívat buď:

  • látkově (kompostováním),

  • energeticky (v bioplynových stanicích).

Oba způsoby však mají svá omezení.

​​

Využití gastroodpadu

Kompostování

U kompostování kuchyňských odpadů je v České republice problémem zejména omezený odbyt výsledného kompostu do zemědělství, což může celý systém znehodnocovat. Kuchyňské odpady mají navíc nevhodnou konzistenci a musí být míchány s dalšími, často nedostatkovými strukturálními materiály, jako je sláma nebo piliny.

​

Bioplynové stanice

V bioplynových stanicích se využívá hygienizace pomocí tepla, které je získáváno z provozu kogenerační jednotky. Konzistence gastroodpadu je pro bioplynové zpracování obecně výhodná a kuchyňské odpady patří mezi dobré zdroje bioplynu. Z jedné tuny sušiny lze získat přibližně 200 až 600 m³ bioplynu, přičemž výtěžnost roste s vyšším obsahem tuků. Digestát vzniklý po biozplynování je využitelný jako organické hnojivo a u zemědělských bioplynových stanic zpravidla nebývá problém s jeho uplatněním.

​

Část zemědělských bioplynových stanic však zpracování kuchyňských odpadů odmítá, a to zejména z ekonomických důvodů – v některých případech může vést k nižší výkupní ceně energie ve srovnání se zpracováním čistě zemědělských surovin. (Zdroj: třetíruka.cz)​

​

Zdroje: Třetí ruka, Biom.cz, kompostuj.cz, zachranjidlo.cz, výzkum TS ČAV/Median/Ústav zemědělské ekonomiky/Zachraň jídlo

Zajímavosti a odkazy:

​

PROČ ZPRACOVÁVAT GASTROODPAD?​​

1. Legislativa

Nakládání s kuchyňskými odpady upravuje zákon. Vypouštění do kanalizace nebo zkrmování je zakázáno.

2. Ekonomický aspekt

Využívání odpadů je efektivnější, než jeho prosté odkládání. Odpady lze finančně zhodnotit.

3. Životní prostředí

Přispívá k úspoře zdrojů. 

KOLIK GASTROODPADU SE V ČR KOMPOSTUJE

Ročně se v ČR vyprodukuje kolem 600 000 tun kompostu z biologicky rozložitelného odpadu (včetně kuchyňských a gastroodpadů), což je významná část látkového zpracování bioodpadu.

​

KOLIK ODPADU SE V ČR ZPRACUJE V BIOPLYNOVÝCH STANICÍCH

V ČR funguje několik zařízení zpracovávajících bioodpad z gastroprovozů i potravinářského průmyslu.

​

bottom of page